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白酒中的咸味分析,白酒中的咸味物质来源有哪些

来源:www.haojiuw.com 时间:2023-06-04 17:30:25 109浏览 作者: 好酒网

白酒中是有咸味的,是因为白酒中含有盐的原因,白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。

白酒中的咸味分析,白酒中的咸味物质来源有哪些

但是若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有:①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质,较终使酒呈咸味。②由于酿造用水硬度太大,携带Na+等金属阳离子及其盐类物质,未经处理用于酿造。③有些酒厂由于地理条件的限制,酿造用水取自农田内,逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造,也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后,露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂,稻杆(草)本身有很重的碱味物质。

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